En iyi Baklavalar
Türk tatlıları arasında baklavanın yeri bir başka. Görünüşü ile sizi çağırır, bir kez tadınca da ikinci çatalı almanız kaçınılmazdır. İyi bir tatlıcıdan alınmış baklavanın yerini hiçbir şey tutamaz.
Türkiye’nin en iyi 10 baklavacısı
Baklava denince akla ilk önce Antep gelir ama, Antepli ustalar ülkenin dört bir yayına dağıldığından pek çok şehirde lezzetli baklavaların tadına bakmak mümkün. Bir rivayete göre erkekler daha çok fıstıklı, kadınlar ise cevizli baklavayı seviyor. Baklava hamurunu en iyi erkek ustalar açıyor, çünkü oklavayı kullanırken güç sarf etmek gerekiyor. Baklava yapımında usta kadar oklava da önemli bir yer tutuyor. Oklava mutlaka armut ağacından, baklavayı pişirmek için kullanılan odun da meşe ağacından olmalı. Bugün baklavanın light olanı da, aloe vera’lı olanı da var. Şeker Bayramı öncesi jüri üyelerimize Türkiye’nin en iyi baklavacılarını sorduk. Ortaya elbette Antepli ustaların ağılığını koyduğu bir liste çıktı.
EN İYİ 10
1. Karaköy Güllüoğlu – İSTANBUL
2. İmam Çağdaş – ANTEP
3. Hacı Baba – ANKARA
4. Seyidoğlu – İSTANBUL
5. Hacıbozanoğlu – İSTANBUL
6. Karacaoğlu – ANKARA
7. Seç – ADANA
8. Dedeoğlu – İSTANBUL
9. Ünlüoğlu – ANTALYA
10. Cemil Baba – İZMİR
KARAKÖY GÜLLÜOĞLU
Meteorolojiye göre hamur açılıyor
Karaköy’ün sembolü Galata Kulesi’ni logo olarak kullanan Nadir Güllü, babasının kurduğu Karaköy Güllüoğlu’nu kardeşiyle birlikte yönetiyor. Yurtdışına bile baklava satıyorlar. Nadir Bey, baklavanın özelliği şerbettedir diyor. Şerbeti çok koyarsanız ağır çekiyor ama lezzetli olmuyor, yerken boğazı yakıyor. En yeni ustaları 30 yıllık. Günde 70 bin adet baklava üretiyorlar. Hammaddesini yöresinden ve mevsiminde alıyorlar. Fıstık eylül- ekim ayında Antep’ten, ceviz Karahisar tarafından geliyor. Şekeri, baklavayı yumuşatmasın diye kıraç bölgelerin pancarlarından seçiyorlar. Yağı Urfa yaylalarından alıyorlar. Her gün meteorolojiyi arayıp hava durumunu soruyorlar. Çünkü dışarıda soğuk hava varsa o gün hamuru sert yoğurmamak gerekiyor. Hava sıcaksa da tam tersi. Karaköy Güllüoğlu’nda cevizli baklavanın kilosu 15 milyon lira, sütlü nuriye 14 milyon lira, fıstıklı baklava ise 18 milyon lira. Karaköy Katlı Otopark altı. Tel: (212) 293 09 19 10
İMAM ÇAĞDAŞ
Unu Harran Ovası’ndan
Gaziantep’te baklava denince akla gelen ilk isimlerden. Geçmişi 107 yıllık. İmam Çağdaş Lokantası, haklı şöhretini uzun yıllardır koruyor. Ürettikleri baklavanın lezzetinin Harran ununda ve kullanılan fıstıkta saklı olduğunu söylüyorlar. Harran Ovası’nda yetişen ve diğerlerine göre daha sert olan buğdaydan üretilen un, yufkanın ince olmasını sağlıyor. Antepfıstığı ise ürün tam olgunlaşmadan toplanıyor. Böylelikle boz iç denilen fıstık hem daha yağlı ve lezzetli, hem de tam yeşil oluyor. Yağ, Harran Ovası’ndan alınıyor. İmam Çağdaş’ta kare baklavanın kilosu 18 milyon, havuç ve şöbiyet 20 milyon, fıstık ezme 25 milyon lira. Uzun Çarşı No: 14. Tel: (342) 231 26 78
HACI BABA
Günde 1.5 ton baklava satıyor
Baklavacı Hacıbaba, altı kuşaktır baklava yapıyor. Babadan oğula geçen mekanın bugünkü işletme sahipleri Mehmet Ali, Abdullah ve Abdurrahman Baday kardeşler. Ankara’da dört şubesiyle hizmet veren mekan günde 1.5 ton baklava satıyor. Cevizli baklava 14, fıstıklı baklava ise 17 milyon lira. Lezzetin sırrının ideal zamanlama olduğunu söylüyorlar. Şerbetin dökümü ile baklavanın fırından çıkış zamanlarının iyi ayarlanması ve kaliteli malzeme gerekiyor. Hacıbaba’da baklavanın yağı Şanlıurfa’dan, fıstığı Gaziantep’ten, cevizi ise Niksar’dan geliyor. Sabah 08.30’dan akşam 20.00’ye kadar açık. Müşterileri arasında siyasetin önemli isimleri var. Konya Yolu No: 74 Balgat. Tel: (312) 284 06 06
SEYİDOĞLU
Aloe vera’lısı bile var
Laleli’de dükkanı olan Gaziantepli Habeş Seyidoğlu’nun baklavaları İstanbul Beylikdüzü’ndeki fabrikada üretiliyor. Buradan da kent geneline yayılmış mağazalarında satışa sunuluyor. Baklavaların sırrı un, şeker, yağ, fıstık ve cevizin en iyilerini, en iyi ustaların kullanmasında saklı. Gaziantepli Habeş Seyidoğlu’nun baklavaları 12 kat hamurdan oluşuyor. Spesyaliteleri arasında Aloe vera’lı baklavalar da var. Nasıl yapıldığı meslek sırrı olarak söylenmiyor ama Aleo Vera’nın sıvısı ya şerbetleme ya da pişirilmeden önce baklavanın içine katılıyor. Aloe vera’lı baklavanın kilosu 17 milyon, fındıklı baklava 15 milyon, fıstıklı baklava 18 milyon, sütlü nuriye 14 milyon lira. Ordu Caddesi No: 287, Laleli. Tel: (212) 458 24 24
HACIBOZANOĞLU
Fıstık Antep, yağ Urfa’dan
Hacıbozanoğlu ailesinin 3’üncü kuşağı tarafından işletilen Laleli’deki Hacıbozanoğlu’nun baklavaları Bahçelievler’deki fabrikalarında üretiliyor. Lezettinin kaliteli malzeme ve iyi işçilikten kaynaklandığını söylüyorlar. Daha olgunlaşmamış yeşil fıstıkları Gaziantep’ten ve Urfa’dan getirtiyorlar. Bakvanın yağı ise Urfa’nın köylerinden getirtiliyor. Hacıbozanoğlu’nun baklavaları 20-22 kattan oluşuyor. Şirkette uzun yıllar çalışmış ve konularında uzman olan ustalar hamurları incecik açıyor. Cevizli baklavanın kilosu 15 milyon, fıstıklı baklava 18 milyon, sütlü nuriye 14 milyon lira. Ordu Caddesi No: 279, Laleli. Tel: (212) 518 69 20-21
KARACAOĞLU
Dünya Kalite Ödülü’nü aldı
Fatih Karaca’nın işlettiği Baklavacı Karacaoğlu, 1972’den beri hizmet veriyor. Kurucusu Hüseyin Karaca. Ankara’da 7 şubesi var. 2002 yılında gıda sektöründe Dünya Kalite Ödülü’ne layık görülmüş. Karaca, baklavanın Türkiye’ye ait olduğunu kendisinin böylece ispatladığını vurguluyor. Sloganları ise ‘Sevgiyle yoğurulmayan hamur baklava olmaz’. Malzeme Türkiye’nin çeşitli noktalarından getiriliyor. Özellikle ağustos ayında toplanan fıstık Gaziantep’in Nizip bölgesinden, sert buğdaydan yapılan un Harran Ovası’ndan, tereyağı Şanlıurfa Ceylanpınarı ve Siverek’ten, ceviz Tokat Niksar bölgesinden geliyor. 7.00-22.00 arası açık. Şubelerdeki baklavalar İncek’te bulunan fabrikada hazırlanıyor. Cevizli baklavanın kilosu 13, fıstıklı baklavanın kilosu 16 milyon 500 bin lira. Necatibey Caddesi No: 30-A. Tel: (312) 230 43 44
SEÇ
Otobüs şirketi baklavacı oldu
Otobüs filosuyla tanınan Seç firması, Adana’da aynı isimle baklavada marka oldu. Gaziantep’in ünlü baklavasını Adana’ya günlük olarak getiren Seç Turizm, Atilla Altıkat terminalinde ve Merkez Otogar’daki büfesinde Adanalıların ağzını tatlandırıyor. Öğle saatlerine doğru vitrindeki yerini alıyor, akşam saatlerinde tepsiler dolusu baklava tükeniyor. Un, yağ ve fıstıkta birinci kalite malzeme kullanımı ve işçilikteki titizlik Seç Baklavaları’nı ön plana çıkaran özellikler. Bolca konan Antep fıstığı iri parçalar şeklinde kullanılıyor. Kare baklavanın kilosu 16.5 milyon, havuç dilimi 18 milyon, şöbiyet 18 milyon, özel kare dilim 20 milyon lira. Atilla Altıkat Terminali. Tel: (322) 458 63 33 -34
DEDEOĞLU
Baklavası 30 katlı
Nişantaşı Valikonağı’nın yanı sıra İstanbul’da dört şubesi daha var. Fabrikaları İkitelli’de. Sabah 07.30’da açılan şubeler gece 22.00’ye kadar açık. Lezzetlerinin sırrı birinci kalite hammadde kullanmaktan geçiyor. Yağları Urfa’dan, fıstıkları Gaziantep’ten geliyor. 1952 yılından bu yana İstanbul’da baklava satan Dedeoğlu’nda baklava 30 kattan oluşuyor. Baklavanın kaliteli olmasında ustalarının da payı büyük. Cevizli baklavanın kilosu 15 milyon, fıstıklı baklava 17 milyon 500 bin lira. Valikonağı Caddesi No: 109, Nişantaşı. Tel: (212) 247 00 44
ÜNLÜOĞLU
Antalya’nın baklava marketi
Kahramanmaraşlı Mehmet Gözalıcı’ya ait olan Gaziantep Ünlüoğlu Baklavaları, Antalya’da 16 yıldır hizmet veriyor. Dönerciler Çarşısı’nda 1988 yılında açılan baklava marketi, 1996’dan bu yana yeni yeri olan Metin Kasapoğlu Caddesi’nde hizmet veriyor. Cevizli baklava 15 milyon lira. Kilosu 25 milyon lira olan fıstık sarma ve fıstık dolması ise, en pahalı tatlı olarak satışa sunuluyor. Mekan sahibi Mehmet Gözalıcı üzerinde süt kaymağı ile verdikleri fıstıklı tel kadayıfını öneriyor. Kilosu 13 milyon lira. Yeşilbahçe Mah. Metin Kasapoğlu Cad. Narenciye Kavş No: 181/4. Tel: (242) 311 95 37
CEMİL BABA
Ünlülerin baklavacısı
İzmir İnönü Caddesi üzerinde 35 yılı geride bırakan Baklavacı Cemil Baba, bir aile şirketi. Tokatlı Çardak Ailesi tarafından kurulan mekanı Cemil Çardak ve oğlu Tuncay Çardak yönetiyor. Baklavalarının özelliği, Urfa’da özel olarak yetiştirilen koyunlardan elde edilen sade yağ kullanılması. Fıstık Antep’ten, ceviz Tokat Niksar’dan geliyor. Sayıları 10’u bulan baklava ustalarının en yenisi 20 yıllık bir geçmişe sahip. Müdavimleri arasında İbrahim Tatlıses, Bülent Ersoy gibi isimlerin yanı sıra bakanlar, milletvekilleri yer alıyor. Baklavanın yanı sıra su böreği ve kadayıf gibi diğer Türk tatlıları da satılıyor. Bir kilo baklavanın fiyatı 15 milyon lira. İnönü Caddesi No: 201/A İzmirspor Meydanı, Hatay. Tel: (232) 255 03 32
Gurmelerden ve gezginlerden oluşan büyük jüri seçti
Mehmet Yaşin – Seyahat yazarı
Hülya Ekşigil – Yemek kültürü yazarı
Şerif Yenen – Turist Rehberleri Birliği Başkanı
Oğul Türkkan – Ankaralı gurme
Tayyar Zaimoğlu – Adanalı gurme
Yalçın Manav – Mutfak Profesyonelleri Der.Başkanı
Servet Dönmez – Antalyalı gurme
Kamil Toygar – Türk Mutfağı Kültürü kitabının yazarı
Ahmet Güzelyağdöken – İzmirli gurme
Hasan Ersoy – Sanayici, içli köfte makinesi projesinin sahibi
“Türkiye’nin en iyi 10 baklavacıları” için 1 yorum
Baklava Çeşitleri Tarifi İçin Malzemeler
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı süt
3 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 tutam tuz
800 gr civarı un
Yufkayı açmak için:
Nişasta
750 gr kadar tereyağı
300 gr kadar antep fıstığı
Şire için:
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 yemek kaşığı limon suyu
Baklava Çeşitleri Tarifi Nasıl Yapılır?
Baklava hamurunu önceki klasik baklava hamuru tarifimde belirttiğim gibi hazırlıyorsunuz.
Aynı şekilde o tarifte belirttiğim gibi yufkaları 5 beze ile, aralarına nişasta koyarak açıyorsunuz.
Ben 3 çesit tatlı yaptım.
Antep fıstıklı büzme: yufka açılır kare şeklinde resimdeki gibi kesilir.
Tereyağı önceden eritilir hazırda tutulur.
Her karenin üstüne 1 kahvekaşığı tereyağı koyulur ve azbirsey cekilmis antepfıstığı
Küçük çubuk yardımı ile rulo yapılı büzüştürülür çubuk çıkartılır tatlı tepsiye dizilir.
Antep fıstıklı kesme: yufka açılır, ertilmiş tereyağı sürülür
Çekilmiş antefıstığı serpiştirilir. Kare seklini alsın diye 4 taraftan hafif bükülür.
Bükülen yere tekrar yağ dökülür, yufkanın üstüne bu sefer bide kırılmış antep fıstığı serpiştirilir. Kenara serpemeye önem gösterin. Orta kısım pek önemli değil.
Yufka şimdi iki taraftan ayni anda ortaya doğru bol bir rulo yapılır.
Buluşma noktasında kesilir.
İki parça olur. Kare şeklinde parçalar kesiliyor, tepsiye diziliyor.
Cevizli büzme: yufka açılır üstüne yağ sürülür.
Çekilmis ceviz eklenir. İki taraftan ortaya doğru büzülür. Buluşma noktasında kesilir. Kare şeklinde kesilir tepsiye dizilir.
Bütün tepsilere eritilmiş yağ dökülür. Tabanı kaplayacak kadar. Fırına verilir.
Şir ocağa alınır. Limonu kaynayınca eklenir tatlılar pişene kadar kaynatılır fokurdayınca kısık ateşte bırakılır.
Sıcak tatlıya sıcak sir dökülür. Tatlılar antep fıstığı ile süslenir